A rizs a világ egyik legelterjedtebb gabonaféléje és Olaszországban is nagyon népszerű és sokat használt élelmiszer. A magyar felhasználási szokásoktól eltérően köretként szinte soha nem fogyasztják! Ne is próbálj meg rizst kérni egy sülthöz vagy halhoz, mert igen furcsán fognak nézni rád!
Az Európai Unióban Olaszország számít a legnagyobb rizstermesztőnek, csak az ország északi részén legalább 240 hektáron vetnek rizst, ami az összes szántóterület mintegy 1,4 százalékát jelenti.
Az ókorban Indiából jutott el a rizs az Appennini-félszigetre, de mivel akkor még nagyon drágának számított, az ókori rómaiak gyógyhatású szerként használták bél és emésztőszervi problémák kezelésére. A mai Olaszország területén a XV. század végén kezdték meg a termesztését. Manapság közel százféle különböző rizsfajtát termesztenek Olaszországban, ezeket négy fő kategóriába szoktak sorolni: közönséges, félfinom, finom és különlegesen finom rizs.
A közönséges rizs kicsi és kerek szemű, 12-13 perc a főzési ideje és az olasz konyha főként zöldséglevesekhez (minestre) és édességekhez (dolci) használja, ilyen például a Balilla rizs.
A félfinom rizs szemei kerekek, közepesen hosszúak, és 13-15 perc a főzési idejük, főként zöldséglevesekhez (minestre) és krémes rizottókhoz használják, ide tartozik a Maratelli, a Vialone Nano és a Rosa Marchetti.
A finom rizs szemei orsó alakúak, és 14-16 perc a főzési idejük, főként rizssalátákhoz, rizottókhoz, rakott rizses ételekhez (timballi) használják, ilyen például a Roma.
A különlegesen finom rizs szemei testesek, nagyon hosszúak és 16-18 perc a főzési idejük. Főként rizottókhoz használják. Ide tartozik az Arborio és a Carnaroli rizs.
Risotto: a legnépszerűbb olasz rizses étel
A risotto az olasz menük első fogása, tehát olyan „státusza van”, mint a pastának, azaz a tésztának. Nem előétel (antipasto), hanem primo. A jó risotto lényege, hogy a rizs állaga sokkal krémesebb, mint ahogy mi magyarok esszük köretként, de mégsincs szétfőzve.
A tökéletes risotto elkésztéséhez megfelelő rizst kell használni, ez a risotto rizs, ami rövid szermű, és magas keményítőtartalmú, ettől lesz az risotto krémes textúrájú. A legjobb választás ehhez az arborio, amely szinte mindenhol beszerezhető már Magyarországon is. A rizst nem szabad lemosni főzés előtt, mert az öblítéssel pont a keményítőt távolítjuk el, ami a krémes állagot adja.
A risottót folyamatosan keverni kell, hogy ne ragadjon le, és azért is, hogy a keményítő mindenhova eljusson. Ráadásul a kevergetéssel a felesleges nedvesség is gyorsabban elpárolog. Amint elpárolog a felesleges folyadék, akkor kell egy újabb adagot hozzáadni, és ezt a módszer folytatni, amíg kész nem lesz a risottónk.
Ügyelni kell arra is, hogy nehogy túlfőzzük, ez az egyik leggyakoribb hiba az elkésztéskor. Az egész procedúra nagyjából 20 percet vesz igénybe. A legutolsó lépes az egyik legfontosabb: ekkor kerül az ételbe a vaj és a parmezán. A vaj további krémességet ad, a parmezán pedig az ízért felelős. Ha szeretnél egy igazi finom risotto receptet, látogass el a weboldalra, ahol több verzió közül is választhatsz, illetve további olasz rizses ételeket is találsz.
Az 5 Perc Olasz Magazin 2025 február-márciusi számában részletesen olvashatsz a különböző rizsfajtákról és a rizs felhasználásáról Olaszországban.
