“Buongiorno Italia, gli spaghetti al dente
E un partigiano come presidente
Con l’autoradio sempre nella mano destra
Un canarino sopra la finestra”
Toto Cutugno – L’italiano
Az olasz konyháról elsőként mindenkinek a tészta jut eszébe, pedig Olaszországban a tészta nem is fő fogás, hanem primo, azaz a fő fogás (általában hús vagy hal) előtt eszik, mint mi magyarok a leveseket. Ezért egy, mondjuk, zöldséglevest követő bolognai spagetti egészen biztosan értelmezhetetlen lenne egy olasz számára, míg Magyarországon simán előfordulhat egy napi menüben.
A tésztákat mindenki szereti, és azt hinnénk, hogy az elkészítése is nagyon egyszerű, azonban a legfinomabb szószt is tönkre teheti egy szétfőtt, ragacsos, vagy túl kemény tészta.
Már biztosan hallottad, hogy a tészta akkor jó, ha „al dente”, azaz szó szerint „foghoz való”, tehát se nem túl puha, se nem túl kemény, pont jó, azaz „al dente”. De mit is jelent ez pontosan? Hogyan főzzük mi is mesterien a pasta-t? A tészták csomagolásán általában fel van tüntetve a főzési idő (például cottura 5 minuti), ezt mindenképpen vedd figyelembe, de ennél azért többet érdemes a témáról tudni. A következő lapszámban pedig azt is elolvashatod, hogy milyen szószhoz milyen formájú tészta illik. Mert ez sem mindegy ám!
De, először tanuljunk meg rendesen tésztát főzni! Tanuld meg az alapszabályokat!
Mikor tegyük a sót a vízbe?
Mikor sózzuk meg a főzővizet? Két teória „harcol” egymással folyamatosan. Ez egyik tábor a hideg vizet sózza meg, a másik pedig a forrásban lévő vízhez adja a sót. Tényleg ennyire fontos lenne ez a kérdés? Van egyáltalán különbség a két módszer között?
Ha figyeltél fizikaórán, akkor tudod (na jó, nem biztos, hogy tudod), hogy a só megemeli a víz forráspontját, viszont abban a mennyiségben, ami egy tésztafőzéshez kell, ez a különbség szinte észre sem vehető. Tehát, ha a hideg vizet sózod meg, akkor elméletben tovább fog tartani, hogy a víz felforrjon. Gyakorlatban ettől a mennyiségtől nem fogsz semmi változást tapasztalni. Aki feledékeny, általában az elején szokta megsózni a vizet, nehogy később kimenjen a fejéből. (Én például az elején szoktam, aztán elfelejtem, és megsózom akkor is, amikor már forr : )
… és, hogy mennyi só kell a vízbe? 10g sóval kell számolni minden liter vízhez, vagy 7g sóval 100g tésztához.
Butta la pasta!
A megfőzni szánt pasta-t egy adagban tedd a forrásban lévő vízbe, ne adj később hozzá többet, mert nem fognak egyenletesen megfőni a tészták.
Hány percig kell főzni?
A csomagolásra mindig rá van írva, hogy hány percig kell főzni az adott tésztát. A főzési idő lejárta előtt 2-3 perccel érdemes megkóstolni, és ha már “al dente”, akkor le is veheted a tűzről.
Kevergesd!
Bármilyen alakú tésztára is esik a választásod, főzés közben kevergetni kell, mert összetapadhat, és élvezhetetlen lesz egy nagy ragacsos tésztacsomó. Ráadásul a fazék falához és aljához is odatapadhat, amit nem csak leszedeni nehéz, de a szétroncsolódott tésztadarabok sem túl gusztusosak (és finomak).
Szűrd, de ne öblítsd le!
Ha megfőtt a tészta, le is szűrhetjük! Az olaszok mindig meghagynak egy kicsit a tészta főzővizéből, amit a szószok (például carbonara és pesto) higítására szoktak felhasználni. De nem csak erre jó a “használt” tésztafőző víz. Tudtad, hogy nagyon jól lehet vele mosogatni is? A vízben kioldott keményítő természetes mosószerként használható, amivel nagyon jól el lehet távolítani a szennyeződéseket például az evőeszközökről.
Sokan a kifőtt tésztát még a szűrőben, folyó víz alatt le szokták öblíteni. De nem így az olaszok! Ha leöblíted, a tészta élvehetetlenül ragacsos lesz. A közhiedelemmel ellentétben olajat sem adnak a főzővízhez! A lecsöpögtetett tésztát tedd vissza abba az edénybe, amelyben főzted, majd tedd rá a szószt.
Mennyi az annyi?
Mennyi víz kell a tésztafőzéshez? Az általános szabály az, hogy minden 100g tésztáthoz kell 1 liter főzővíz. A lényeg, hogy a lábast soha ne tedd tele, a víz nagyjából az edény 2/3 részéig érjen.
Jöhet a szósz!
A szószt mindig a még meleg tésztára kell tenni, hogy egyenletesenen és jól átjárja azt. Ha például raguval kínáljuk, akkor egyszerűen melegítsd fel a szószt, majd tedd rá a főzőedénybe visszatett, lecsepegtetett tésztára, keverd jól össze, hogy mindenhova jusson, és már tálalhatod is.
Buon appetito!