Ha Olaszországban járva sonkát szeretnénk enni, akkor általában kétféle verzió jut eszébe az embernek: a prosciutto crudo és a prosciutto cotto.
A prosciutto crudo a drágább a kettő közül, ehhez az értékesebb húsrészeket használják, a jobb minőségűek kézzel készülnek. 20-25 napig sózzák, mialatt 4-5 naponta kézzel is “belemasszírozzák” a sót a húsba. Ezt követi a lemosás, a szárítás és a szigorú szabályok szerint történő érlelés, mialatt az ízeket is meghatározó nemespenész képződik a sonka felületén.
A prosciutto cotto a gyengébb minőségű húsrészekből készül, itt a kicsontozást a pácolás követi (általában rozmaringos, fokhagymás, korianderes és borókabogyós pácban), majd a páclé által átitatott húst megfőzik.
De a sonkák közötti különbség egyáltalán nem merül ki ebben. Olaszországban hivatalosan 31 féle prosciutto crudo sonka létezik, amelyeket a gyártási hely alapján szoktak kategorizálni. Ezek közül 11 rendelkezik Igp (Indicazione Geografica Protetta) vagy Dop (Denominazione di Origine Protetta) védett minősítéssel, amely a termék minőségét és eredetét garantálja.
A nyersanyag minősége (ami nem más, mint a sertéscomb, amelyet szárazon sóznak és érlelnek), a feldolgozási technikák, valamint a pácolás módja és időtartama szintén döntő szerepet játszik a sonka minősítéskor. Minél hosszabb a pácolási idő, annál inkább megváltozik a pácolt hús íze, amely az érlelés során szilárd és száraz állagot kap.
Parma és San Daniele
A két leghíresebb prosciutto crudo kétségkívül a pármai sonka és a San Daniele. De mi az alapvető különbség a kettő között?
A pármai sonka, ahogy a neve is mutatja Párma városához köthető, itt mintegy 140 termelő foglalkozik a gyártásával. Nekik a Dop minősítés birtokában szigorú követelményeknek kell megfelelniük a termék előállítása során, így például tilos a tartósítószerek és az adalékanyagok használata.
A pármai sonka íze enyhén édeskés, előállításához kizárólag olasz sertéshúst használhatna fel, a sót részben szárazon, részben nedvesen kell hozzáadni, és a csont eltávolítása után a húst úgynevezett sugna-val (zsír és só keveréke) vonják be, ezzel is megvédve a túlzott kiszáradástól. A minimális érlelési idő 10 vagy 12 hónap, a sertéscomb súlyától függően.
A San Daniele sonkát kizárólag az Udine tartományban található San Daniele di Friuli településen állítják elő. A pácolás során a pácolt húst enyhén megnyomkodják, hogy a tengeri sót egyenletesebben szívja magába. Ebben az esetben a lábszárat konzerválják, hogy a darabolt hús ép és könnyebben tartósítható maradjon. Mint mindig, a San Daniele esetében is alapvetőek az éghajlati viszonyok (csípős hegyi levegő és sósabb tengeri levegő), valamint a védjegy által előírt előállítási szabályok. Mindezek a pácolt húsnak egyedi ízt és aromát kölcsönöznek, amely sokkal zamatosabb, mint a pármai sonkáé.
A felvágottként való fogyasztás mellett mind a prosciutto crudo, mind a prosciutto cotto számos recepthez is felhasználható. A crudo-t lehet tésztaételekhez, rakott rizses ételekhez is használni, de töltik húsokba, és teszik pizzára is feltétként.
A prosciutto cotto serpenyőben megfuttatva ropogós lesz, lehet salátákhoz, sonka kréméhez is használni. Jól passzol a spenóthoz, az articsókához, a friss zöldborsóhoz és a babhoz is. De illik a kelkáposztához, a paprikához és a sütőtökhöz is.
5 Perc Olasz Magazin – éves előfizetés ( + digitális példány ajándékba)
OLASZ TANFOLYAMCSOMAG: LIVELLO 1-2-3
B1 (CILS) olasz nyelvvizsgára rendszerező, felkészítő ÉLŐ tanfolyam
Neked melyik a kedvenc sonkád?
Melyek az Igp és Dop jelöléssel ellátott sonkák?
Prosciutto crudo italiano a marchio Igp e Dop
Prosciutto di Parma DOP;
Prosciutto di San Daniele DOP;
Prosciutto di Modena DOP;
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP;
Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta);
Prosciutto di Carpegna DOP (1996);
Prosciutto Toscano DOP (1996);
Prosciutto di Norcia IGP (1997);
Crudo di Cuneo DOP (2009);
Prosciutto di Sauris IGP (2010);
Prosciutto Amatriciano IGP (2011)