Szinte a világ minden lapja megírta, hogy 2024. június 28-án 81 éves korában elhunyt a leghíresebb olasz desszert, a Tiramisù “atyja”, Roberto „Loli” Linguanotto. Ennek kapcsán olvasd el az édesség történetét, illetve az eredeti receptet is. Összeszedtem azt is, hogyan szokták leginkább elrontani, nehogy te is elkövesd ezeket a hibákat.
Olaszország minden bizonnyal leghíresebb desszertjének történetét homály fedi, és valójában csak a 1980-as években indult világhódító útjára. Vannak források, amelye azt állítják, hogy a 19. század közepén, egy, Treviso város központjában található bordélyházban alkották meg, ezt az afrodiziákumnak tartott desszertet. Egy másik történet szerint viszont a szegények “sbatudin” nevű édessége adta az alapot a Tiramisùhoz.
A „sbatudin” egy rendkívül kalóriadús édesség, amely nem más, mint cukorral habosra felvert tojássárga, amelyhez később tejszínhabot és száraz kekszdarabokat is tettek. A legenda szerint a Tiramisùt étlapra először a 70-es években, a szintén trevisói Le Beccherie nevű étterem tűzte.
Az eredeti Tiramisù recept nem tartalmazott tojásfehérjét és alkoholt, csak babapiskótát, tojássárgát, feketekávét, mascarponét, cukrot és kakaóport. A modern változatban van felvert tojásfehérje is, ráadásul, akárcsak a sárgája, nyersen. Pontosan ez az, ami miatt sokan félnek az igazi Tiramisùtól, attól tartva, hogy esetleg szalmonellafertőzést kapnak, és azért a nyers tojás helyett vanília pudgingot vagy tejszínhabot tesznek a desszertbe. Viszont így már semmi köze nincs is az olaszok nemzeti desszertjéhez.
Az igazi, frissen készült krémes Tiramisút mindenképpen érdemes kipróbálni. Kövesd a receptet, és tartsd be a nyers tojás használatára vonatkozó biztonsági szabályokat, így nem kell félned, hogy megbetegedhetsz ettől a mennyei édességtől.
Hozzávalók:
- 500g Mascarpone (ne helyettesítsd semmilyen más sajtkrémmel, tejszínhabbal, pudinggal)
- 300g babapiskóta (olaszul Savoiardi)
- 150g porcukor
- 6db nagyon friss tojássárgája
- 4 evőkanál Marsala likőr
- 4 csésze hosszú eszpresszókávé
- cukrozatlan kakaópor
Elkészítés:
- Válaszd szét a tojásokat, és verd fel a fehérjét vagy elektromos, vagy kézi habverővel.
- Keverd össze a tojások sárgáját a mascarpone-val.
- Főzd le a kávét, és hagyd kihűlni, majd öntsd bele egy nagy tálba.
- Keverd össze a tojásos-mascarpone masszát a felvert tojásfehérjével, mindig lentről felfelé keverve, ügyelve arra, hogy ne törd össze a habot.
- Mártogasd bele a babapiskótákat (mindkét oldalukon) a kihűlt feketekávéba, ügyelve arra, hogy ne ázzanak szét, és rakd őket sorban, szorosan egymás mellé egy üvegtálba (kb. 20×25 cm).
- Kenj egy réteget a krémből a lerakott kávés piskótákra, majd hintsd meg a cukrozatlan kakaóporral.
- Ismételd meg a réteget, amíg vannak hozzávalóid.
- A tetejére krém kerüljön, amit tálalás előtt hints meg cukrozatlan kakaóporral.
Ha valaki mégis nagyon tart a nyers tojástól, akkor a tojások sárgáját, a Marsala likőrt és a cukrot egy gőz fölé helyezett tálban fel is melegítheti 82 °C-ra (ehhez kell természetesen ételhőmérő – ezen a hőmérsékleten pasztőrizálódik a tojás), figyelve arra, hogy közben nagyon gyorsan kell keverni, nehogy megdermedjen a tojás. Amikor kihűlt, bele lehet keverni a mascarpónéba. Ha nincs ételhőmérőd, akkor vedd le a tűzről, amikor kezd a krém ráragadni a kanálra.
TIPPEK:
- A mascarpone-t vedd jó előre ki a hűtőből, hogy puha legyen, és mielőtt hozzátennéd a többi hozzávalót, keverd lágy, bársonyos állagúra.
- Ne használj instant kávét, kávélikőrt, kávé ízű italokat. Hagyományosan főzött eszpresszó kávéra van szükség a Tiramisúhoz.
- Ne áztasd szét a babapiskótát a kávéban.
- Ne használj cukrozott vagy instant kakaóport. Keserű, mindentől mentes kakaóport kell használni.
- Ne edd meg rögtön! Amikor készen vagy a rétegekkel, tedd az édességet e hűtőbe, hogy egy picit megszilárduljon, és főként, hogy összeérjenek benne az ízek.
- Moss többször kezet, főleg, miután megérintetted a nyers tojásokat.
- A tojással érintkező tárgyakat alaposan mosd el.
- Csak pasztőrözött tojást használj!
- Ne használj sérült tojást!
- A tiszta tojást nem kell felhasználás előtt megmosni. Mosás során megsérülhet a tojás természetes, külső védőrétege, és a héj átjárhatóvá válhat a baktériumok számára.
- Ha szennyezett a tojás, próbáld meg szárazon megtisztítani. Ha mégis szükséges, csak közvetlenül a felhasználás előtt mosd meg és alaposan öblítsd le.
TUDTAD?
A desszert neve szó szerint azt jelenti, hogy „dobj fel”, ami a két koffeintartalmú összetevőre utal: a presszókávéra és a kakaóra. A „tirare” ige jelentése dobni, a „sù” jelentése pedig fel. Ehhez jön még a személyes névmás tárgyas alakja: dobj fel engem, azaz „Tiramisù”!
Nézd meg magát Signor Linguanotto-t, ahogy elkészíti a legendás desszertjét!