Az első, amit szerintem minden magyarnak eszébe jut, az nem más, mint a milánói makaróni, aminek azonban az égvilágon semmi köze Milánóhoz, sőt, ezen a néven Magyarországon kívül nem is nagyon ismerik sehol.
A milánói rántott hús, amelynek semmi köze a milánói sertésbordához. Ez utóbbi szintén magyar „találmány”, tehát még véletlenül se próbálj meg milánói makarónival tálalt rántotthúst kérni Olaszországban. Ellenben a cotoletta alla milanese, igazi helyi, tradicionális fogás, amely borjúból készül, és csonttal együtt panírozzák, sütik ki vajban, és szolgálják fel egy gerezd citrommal. A cotoletta alla milanese egy külön verziója a hatvanas-hetvenes években elterjedt „orecchio di elefante”, azaz elefántfül, amelyet készítéskor olyan vékonyra klopfolnak, hogy a hús mérete hatalmas lesz, mint az elefánt füle.
A milánói rántotthús igazából a Wienerschnitzel olasz rokona. A bécsi szelet egyes, nem bizonyított feltételezések szerint, az északolasz csontos borjúkarajból készült cotoletta alla milanese osztrák verziója, amely elkészítési módja a 15. század környékén jutott el Bécsbe. Az 19. századi osztrák szakácskönyvekben “aranyozott karaj” néven szerepelt, ekkor a bundájában még volt parmezán is (sok helyen Olaszországban a rántott hús bundájában most is van parmezán sajt).
Egy másik elmélet viszont azt állítja, hogy Radetzky marsall által került 1857-ben Lombardiából Bécsbe, amikor Ferenc Józsefnek küldött helyzetjelentésében említést tett az ízletes borjúszeletről is: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve”. Radetzky hazatérését követően személyesen adta át annak receptjét a császárnak.
Hogyan készül a cotoletta alla milanese?
Hozzávalók 2 személyre:
- 2 borjúkaraj
- 2 tojás
- liszt
- zsemlemorzsa
- 200g vaj
- só
Elkészítés:
- Készítsd elő a húst: vedd le a zsíros részeket, és tisztítsd le a csontot úgy, hogy rajta hagyod a húson.
- Klopfold ki egy kicsit a húst.
- Lisztezd be a hússzeleteket.
- Egy mély tányérban verd fel a tojásokat, forgasd meg benne a lisztezett hússzeleteket.
- Majd forgasd meg őket a zsemlemorzsában is.
- Egy serpenyőben olvaszd fel a vajat, és közepes lángos süsd aranybarnára a hússzeleteket, félidőben megforgatva. 2-3 perc elég kell, hogy legyen.
- Vedd ki a húst a forró vajból, és konyhai papírtörlőn itasd le a felesleges zsiradékot.
- Sózd meg végül, és már tálalhatod is.