Az olasz ételeket bemutató sorozatunkban jöjjön a parmigiana, azaz a kihagyhatatlan olasz rakott padlizsán.
A parmigiana egy tradicionális olasz fogás, amelyet mind a szicíliaiak, mind a pármaiak magukénak tulajdonítanak. Tény – saját több, mint egy évtizedes tapasztalataimra alapozva -, hogy nincs olyan szicíliai étterem, kifőzde, szupermarket melegétel pultja, ahol ne lehetne minden nap kapni kész parmigianat. Természetesen itt is igaz az ahány ház, annyi szokás mondás: mindenki egy picit máshogy készíti (én például nem szeretem, ha van benne prosciutto, azaz sonka).
És akkor nézzük a parmigiana siciliana, azaz a szicíliai rakott padlizsán elkészítését, egy kis padlizsántörténelemmel megfűszerezve.
A parmigiana nem más, mint egy egyszerű, néhány alapanyagból álló rakott padlizsán. Természetesen ezt is millió változatban készíti mindenki, és minden szicíliai szakács (legyen az hivatásos vagy a „nonna”), meg van győződve arról, hogy az ő verziója a legjobb a környéken.
A parmigiana alapja a padlizsán, amely egyébként is az egyik legfontosabb, és legtöbbet használt zöldségféle a szigeten, annak ellenére, hogy az eredete ismeretlen, sem az ókori görögök, sem a rómaiak nem ismerték. Valószínűleg Dél-Ázsiából vagy Kelet-Indiából származik. A XIII. századtól kezdve jelent meg Észak-Afrikában, és a XV. Százaz végétől terjedt el Európában is a használata azokon a területeken főleg, ahol a klíma lehetővé tette a termesztését.
Olaszországban rengeteg változatát ismerik, használják és termesztik (a lila minden árnyalatában, és több formában), Szicíliában ebből három verziót termesztenek: a kerek, az ovális és a hosszúkás formájút.
Most az én tojásos, sonka nélküli receptemet hoztam el nektek.
Hozzávalók:
– 2 és fél kiló padlizsán
– 1 kiló 60 dkg paradicsom (vagy 1 kg paradicsompüré)
– 140 gr parmezán
– 3 kemény tojás
– 3 egész tojás
– friss bazsalikom
– cukor (csak ha nagyon savas a paradicsom)
– só
– bors
1) Vágjátok a padlizsánokat szeletekre, tegyétek őket egy tálba, és öntsetek rá annyi sós vizet, hogy elfedje. Tegyetek rá valami súlyt, és hagyjátok ázni kb. egy órát.
2) Ha letelt az idő, vegyétek ki a szeleteket, nyomkodjátok ki a felesleges vizet, szárítsátok meg őket konyhai papírtörlővel, és süssétek őket forró olajban arany barnára mindkét oldalon. Papírtörlőn itassátok le a felesleges olajat a szeletekről.
3) Most pedig készítsétek el a paradicsomszószt. Egy lábosba tegyük bele a kockára vágott, hámozott paradicsomot és főzzük ízesítés nélkül 15 percig magas lángon. Ezt követően egy kis sóval ízesítsétek (és ha nagyon savas a paradicsom, egy picike cukorral ellensúlyozzátok). A paradicsomszószt addig kell főzni, amíg elég sűrű nem lesz.
4) Most tegyétek a padlizsánok 1/3-át egy tűzálló tálba, szórjátok meg 2-3 teáskanál reszelt parmezánnak, egy csipet frissen őrölt borssal, friss tépett bazsalikommal, a felkarikázott főtt tojások felével, majd fedjétek be a paradicsomszósszal. Jöhet a következő réteg padlizsán, sajt, bors, bazsalikom és a maradék főtt tojás és a szósz.
5) Fedjétek be az utolsó adag sült padlizsánnal, verjétek fel a két nyers tojást a maradék parmezánnal, és süssétek 180 fokon 30 percig.
6) Egyétek meg gyorsan.
ÉRDEKESSÉG:
Az amerikai-olaszok (főként a New York és New Jersey környékén élő, közel 3 millió fő) körében nagyon népszerű a Chicken Parm vagy Chicken Parmigiana, amit ők büszkén olasz ételnek vallanak, azonban az eredeti padlizsános parmigiana-hoz nincs sok köze. Ahogy a neve is mutatja ez egy csirkés étel, amit egy olaszországi olasz étteremben vagy családi étkezésnél sem fogsz szinte soha megtalálni.
A Chicken Parm az 1900-as év nagy olasz migrációs hullámot követően keletkezett, amikor az Egyesült Államokban kivándorolt olaszok a saját megszokott ételeiket akarták elkészíteni az USA-ban, ahol a hús sokkal elérhetőbb áron volt kapható, mint akkoriban Olaszországban, ahol senkinek eszébe nem jutott volna a padlizsánt rántott hússal helyettesíteni. Mivel az újvilágban viszont a csirke sokkal olcsóbb és könnyebben beszerezhetőbb volt, mint a padlizsán, ez került az ételbe. Tehát az amerikai-olasz Chicken Parm nem más, mint egy szelet rántott csirke paradicsomszósszal és sajttal összesütve. ( … ha még egy kis spaghetti is kerül mellé, akkor eljutunk a tipikus magyar kreációhoz, a milánói sertésbordához, csak csirkés változatban).