Ha van étel, ami tányéron is őszt idéz, az a risotto alla zucca, vagyis a sütőtökös rizottó. Észak-Olaszországban, különösen Lombardiában és Mantova környékén a tök (zucca) az ősz királynője: töltik vele a híres tortelli di zucca tésztát, levest főznek belőle, és persze rizottót.
Hozzávalók (4 főre)
- 320 g rizottórizs (carnaroli vagy arborio)
- kb. 500 g sütőtök (pl. hokkaido vagy butternut), meghámozva
- 1 kisebb fej vöröshagyma vagy 1 medvehagyma (scalogno)
- kb. 1–1,2 liter forró zöldségalaplé
- 1 dl száraz fehérbor
- 40 g vaj
- 60 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano
- 2 evőkanál olívaolaj
- só, bors, ízlés szerint egy csipet szerecsendió vagy néhány zsályalevél
Elkészítés
- A tök: vágd kis kockákra a sütőtököt. A hagyma felét finomra vágva pirítsd meg egy kevés olívaolajon, add hozzá a tököt, öntsd fel egy merőkanál alaplével, és főzd puhára (kb. 15 perc). A felét törd pürére, a másik felét hagyd kockákban.
- Tostatura: egy széles, vastag aljú lábasban a maradék hagymát üvegesre párold olívaolajon, majd add hozzá a rizst, és 2–3 percig pirítsd, amíg a szemek áttetszővé válnak. Ezt hívják az olaszok tostaturának.
- Öntsd fel a borral, és hagyd elpárologni.
- Főzés: merőkanalanként add hozzá a forró alaplevet, mindig csak akkor a következőt, amikor az előzőt a rizs már majdnem teljesen beitta. Közben gyakran keverd. Kb. 10 perc után add hozzá a tökpürét.
- Összesen kb. 16–18 perc alatt a rizs al dente lesz: kívül krémes, belül még enyhén roppanós. Ekkor keverd bele a tökkockákat, sózd, borsozd.
- Mantecatura: vedd le a tűzről, add hozzá a hideg vajat és a reszelt sajtot, és erőteljesen keverd össze. Fedd le, és pihentesd 1–2 percig. Ettől lesz igazán krémes – az olaszok szerint a jó rizottó all’onda, vagyis „hullámzik” a tányéron.
Mantovai csavar: Mantovában a tökös ételekhez gyakran adnak egy kevés morzsolt amaretti kekszet. Ha kíváncsi vagy erre az édes-sós ízre, szórj egy keveset a kész rizottó tetejére! Vajban pirított zsályalevéllel tálalva pedig igazán ünnepi.
Mini-szókincs
- la zucca – tök, sütőtök
- il brodo vegetale – zöldségalaplé
- il mestolo – merőkanál
- mescolare – keverni
- la tostatura – a rizs pirítása
- la mantecatura – a rizottó vajjal-sajttal való „krémesítése”
Buon appetito! 🎃
Olasz élelmiszerekért és hozzávalókért látogass el az OLASZBOLT-ba!
